BushSmart.nl

Vandaag hebben we met Meneer Wateetons een verse Chorizo (spreek uit: [tsjoo` riethoo (Engelse th)]) klaargemaakt. Al zeg ik het zelf: de worst was overheerlijk! Twee belangrijke tips over het proces:
1- Hou het vlees koud: zorg dat gedurende het bereiden het vlees zeker niet warmer dan 15 graden wordt. Hierdoor bereik je een betere samenstelling en geef je bacteriën minder kans.
2- Meng je ingrediënten lang: wij hielden de stelregel aan dat je mengt totdat je er echt geen zin meer in hebt (ondertussen wel opletten dat je vlees niet te warm wordt).

De details over het proces staan in het boek Over Worst, maar bij deze de hoofdlijnen.

Ingrediënten:

• 1250 gram vlees (circa 2/3 buikspek, 1/3 mager vlees)
• 2 geperste tenen knoflook
• 25 gram paprikapoeder
• 19 gram keukenzout
• 4 gram komijn
• 3 gram venkelzaad
• 3 gram oregano
• 4 gram gevijzelde peperkorrels
• 15 gram melkpoeder
• 75-125 ml koud water of koude wijn

Vijzel als eerste de kruiden. Zorg dat het vlees in handzame stukken gesneden is en de darm uitgespoeld. Maal het vlees in een maalmachine grof: eerst het magere vlees, dan het spek. Meng het vlees vervolgens samen met de kruiden lang. Doe dit met een lepel, niet met je handen, om te zorgen dat het mengsle niet te warm wordt. Gebruik daarna bijvoorbeeld de maalmachine met een extra tube om het vlees in de darm te persen.

Knoop de worst in handzame stukken en leg het geheel zo’n 10 minuten in water van 75 graden om de worst voor te garen. Daarna nog even op de BBQ et voilà!

Eet smakelijk!

Eindelijk! Vandaag weer eens lekker in de ochtendzon buiten kunnen lopen. We hadden een mooi stuk bos en heide helemaal voor onszelf, zodat we konden genieten van de vogels en reeën. Fantastisch! Ook de planten lopen weer uit, dus de mogelijkheden voor lekkernijen uit de natuur nemen ook weer toe. In onze tuin groeit, ondanks dat hij vrij zeldzaam is, het Maarts Viooltje (Viola odorata): een circa 15 cm hoge vaste plant uit de viooltjesfamilie. Het Maarts Viooltje bloeit, zoals zijn naam al doet vermoeden, ongeveer vanaf Maart. De paarse of witte bloemen geuren erg lekker zoet.

Hoewel je het jonge blad als groente kunt gebruiken, of zelfs gewoon rauw kunt snoepen, is het meest bekende gebruik het maken van gesuikerde bloemen.

Gesuikerde bloemen
Ingrediënten:

• Bloemen van het Maarts Viooltje
• 1 eiwit
• zeer fijn kristalsuiker

Pluk de bloemen met de steel eraan. Doe het eiwit in een schaaltje en klop het licht tot het ondoorzichtig wordt. Met een pincet doop je elke bloem in het eiwit (gebruik eventueel een klein kwastje om te zorgen dat alle plekken bedekt zijn). Doop de bloemen vervolgens in de suiker. Schud het teveel aan suiker eraf.

Laat de bloemen drogen op vetvrij papier. De bloemen krijgen na het kristalliseren een “frost-effect” waar je de eigen kleur nog wel doorheen ziet. Prachtig bij desserts en cake, maar vooral ook erg lekker om zo op te eten. Doe de bloemen in een goed afgesloten doos in de koelkast. Binnen een paar dagen gebruiken.

P.S.: het is beter geen poedersuiker te gebruiken: door de toevoeging van een kleine hoeveelheid zetmeel om hem ‘poederig’ te houden, ontstaat in combinatie met het eiwit een onsmakelijk papje…

Dit is Steven. Steven is een big. En wat voor een! Hij is een kruising tussen een Mangalitza en een Duroc. Onlangs heb ik Steven geadopteerd. Jawel, met de bedoeling om hem uiteindelijk ook op te eten. In de tussentijd krijgt hij een goed leven: hij mag lekker buiten wroeten en krijgt eten dat natuurlijk voor hem is. Hij wordt niet volgepropt met granen, mais en soja om hem sneller te laten groeien, maar eet gewoon wat een varkentje behoort te eten.

Natuurlijk is het wel even wennen om dit lieve biggetje te aaien en te weten dat hij op een dag op je bord ligt. Maar aan de andere kant: heel veel mensen vinden het wel normaal dat je zomaar een lapje vlees uit de supermarkt op je bord legt, van een dier dat een heel wat minder goed leven heeft gehad en ondertussen ook nog onnatuurlijk voer genuttigd heeft. Zelf vind ik het wel bij bushcraft passen dat je bewust omgaat met je eten.

Een verfrissend zomers recept dat ook prima smaakt met rode bessen, bramen, bosbessen, zwarte bessen of ontpitte zwarte kersen.

Ingrediënten
6 dl. yoghurt
1 theelepel vanille suiker
2 eetlepels cranberry siroop (honing kan ook)
175 gr. kruisbessen (zonder steeltjes)
2 eetlepels sinaasappelsap
25 gr. grove suiker
2 eiwitten

Bereiding

• Meng de yoghurt, vanille-extract en honing door elkaar en vries het in totdat het schuimend wordt. (Ongeveer een uur.)
• Doe de kruisbessen in een pan met het sinaasappelsap en de suiker. Druk de bessen fijn met de achterkant van een lepel.
• Laat het geheel op een laag vuur met de deksel erop 10 minuten pruttelen (andere soorten bessen maar 5 minuten).
• Haal van het vuur af en laat het fruit 30 minuten trekken.
• Giet het overtollige vocht af, pureer de vruchten en laat het helemaal afkoelen.
• Roer dit mengsel door de yoghurt.
• Zet het een uur koud. Klop het eiwit met een garde tot het stijf is en doe het al roerende erbij.
• Zet het opnieuw 1-2 uur koud of tot het vast is.

Eet smakelijk!

Kaasjeskruid (Malva sylvestris) en Heemst (Althaea officinalis) zijn twee nuttige plantjes om te kennen omdat ze voor een reeks van remedies zijn in te zetten. Kaasjeskruid groeit goed tussen stenen en puin, Heemst groeit vooral op vochtige plaatsen.

Beide planten zijn antiseptisch te gebruiken, bijvoorbeeld om geïnfecteerde wonden schoon te maken, maar ook bij verkoudheid of keelpijn in te zetten.

Heemst – maak een extract van de wortel of een aftreksel van bloemen en bladeren
Kaasjeskruid – maak een extract van bladeren en bloemen

Heemst

Kaasjeskruid

Ook als je in goede gezondheid bent, zijn de plantjes bruikbaar: de bloemen en het blad van Kaasjeskruid kun je met water koken tot een siroop. Plukken van juni t/m oktober. De jonge toppen van Heemst (plukken in juni) zijn lekker in een salade of te koken als groente. Het jonge blad (juni) is rauw lekker. De bloem (juli – september) is een lekkere toevoeging aan salades.

Rond Koninginnedag waren we in Zwitserland lekker aan het wandelen in de bergen met vrienden. Al pratend over bushcraft vertelden ze over een veldje in de buurt waar veel daslook (Allium ursinum) groeit. Daar aangekomen hebben we – in de stromende regen – een flinke hoeveelheid geplukt. Fantastisch hoe de hele omgeving naar knoflook rook. De geur is dan ook een prima manier om te controleren of je het juiste plantje te pakken hebt. Pluk de kleine blaadjes; de grote bladeren kunnen bitter zijn.

Thuis aangekomen hebben we de bladeren in de keukenmachine gestopt, samen met olijfolie, zout, peper, gemalen Emmentaler en Gruyère (tsja, we waren immers in Zwitserland) om een super pesto te maken.

En hier het resultaat:

How to Make a Nourishing Stinging Nettle Infusion door Robin Harford. In deze video legt Robin Hartford uit hoe hij een voedzame brandnetel infusie maakt (infusie, want het resultaat is meer geconcentreerd dan thee). Zeker nu de zon meer schijnt, is het lekker om erop uit te trekken en dit soort recepten uit te proberen. Wij hebben de handschoenen al klaarliggen voor morgen…

Als je bereid bent een lange-termijn investering te doen, is het natuurlijk fantastisch om bessenstruiken in je eigen tuin te hebben, om bushcraft recepten uit te proberen. Vandaag waren we in Haaksbergen bij de fruittuin om bessenstruiken te halen. Een aanrader als je op zoek bent naar een ruim assortiment en goede voorlichting. We hebben flink ingeslagen en komen er vast vlot weer terug.

Eén van de struiken die we meegenomen hebben is de zwarte bes (ribes nigrum). De zwarte bes komt ook in het wild voor op natte, voedselrijke grond in loofbossen en dan vooral in moerasbos. De bes kan van begin juli tot half augustus geplukt worden, maar heeft een uitgesproken smaak (voor de liefhebbers – ik hoor daar niet bij). De bes is een ruike bron van vitamine C, jodium en boor.

Een recept met zwarte bessen dat ik wel waardeer is bessenjam. Stamp de bessen met een houten stamper en voeg veel suiker toe (ongeveer in de verhouding 1-op-1 in gewicht). Hierna koel opslaan. Doordat de bessen niet gekookt zijn, blijft de vitamine C goed behouden. Het resultaat is goed te gebruiken als jam of als basis voor cassis.

De bladeren van de plant kun je toevoegen aan thee om die een heel lekker aroma te geven.

Eén van de eerste groene planten die in het voorjaar te voorschijn komt, is Veldzuring (Rumex acetosa). Als kind was dit één van de eerste planten die ik leerde herkennen; vooral omdat de gekneusde bladeren hielpen om de jeuk te verzachten als ik weer eens een aanvaring met brandnetels had gehad. 

Inmiddels weet ik dat Veldzuring zuur is door oxaalzuur (zelfs giftig voor sommige grazers). Toch zijn de bladen voor mensen een lekkere frisse toevoeging aan de maaltijd: de smaak is een beetje te vergelijken met zure wilde aardbeien. Net zoals spinazie bevat Veldzuring een flinke dosis ijzer en vitamine C. Vette maaltijden (vette vis, varkensvlees) verteren beter als je wat veldzuring toevoegt. Verder zijn de bladen lekker als toevoeging aan een omelet of voor een frisse, zure salade. Een bekend recept is Veldzuringsoep.

Let op: overdrijf niet met het eten van zuring, want een grote dosis kan leiden tot nierstenen. Zuring is af te raden voor reuma-, artritis- en jichtleiders en voor mensen die last hebben van hun ademhaling, maag, longen of lever.  

Herkennen

Veldzuring vind je op grasvelden, weiden, langs wegen en op heidegronden. De bladeren zijn pijlvormig en hebben naar beneden gerichte voetslippen.

Bereiden

Ingredienten:

• 2 handen bladen Veldzuring, gewassen en grof gesneden
• 2 grote aardappelen, in blokjes gesneden
• 1 ui, fijngehakt
• 1 eetlepel yoghurt of crème fraîche
• 1 klontje boter
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 mok water
• 1 klontje boter
• peper en zout

Doe de boter en de olijfolie in de pan en pak de ui tot hij glazig is. Voeg de aardappelen met wat zout en peper toe en zet het geheel onder water. Kook de aardappelen tot ze gaar zijn. Voeg nu de Veldzuring toe en laat het geheel, al roerende, 2 minuten zachtjes doorkoken. Tenslotte de yoghurt of crème fraîche toevoegen en de soep is klaar!

Eet smakelijk!

Gebruik voor het bereiden een pan van roestvrij staal. Het sap kan immers inwerken op metalen zoals ijzer, aluminium en koper waardoor giftige stoffen kunnen ontstaan.

Een lekker en eenvoudig recept om een stevig broodje te bakken in je billycan. Heerlijk voor bij de soep of een stoofpot. En een goede bron van koolhydraten onderweg.

Het onderstaande recept is bedoeld voor 2 personen, kost ongeveer 10 minuten voorbereiding en een uurtje boven het vuur. 

Ingredienten:

• 350 gram volkoren tarwebloem (2 mokken vol)
• 15 gram suiker (1 eetlepel)
• een snufje zout (echt niet meer)
• 3/4 zakje bakpoeder
• 250 ml water (1 mok vol)
• variatie tip: voeg een handje rozijnen of wat noten toe

Doe de ingredienten in een kom en voeg het water geleidelijk toe. Kneed het geheel tot het deeg niet meer aan je vingers kleeft. Doe een beetje bloem op de bodem van je billycan en leg de bol deeg hierop. Druk de bol een beetje aan, zodat het deeg wat platter is. Om het geheel af te maken, kun je ook nog een kruis in de bovenkant van het deeg snijden. Hang het geheel niet te dicht boven het vuur: het brood moet langzaam gaar worden.

Snij een punt aan een groene tak. Als de tak soepel het brood in gaat en er geen deeg aan blijft hangen, is je brood klaar!

Eet smakelijk!